Olcsó vajpótlóként kezdte pályafutását Hyppolyte Mége Moriés találmánya, a gyöngyházfénye miatt margarinnak keresztelt (a görög margarites szó jelentése „gyöngy”) kenhető élelmiszer. Kereskedelmi forgalomba az 1870-es években került. A margarin kiállta az idők próbáját: nélkülözhetetlen vitaminokat tartalmaz, az egészséges táplálkozás egyik alapja.
A margarin születésének szomorú apropója volt: 1853-ban, a krími háború idején Franciaország hadban állt Oroszországgal. Az évekig tartó csatározások alatt a francia vidék állatállománya jelentősen megcsappant. A francia kormány az általánosan fellépő vajhiány megakadályozására egy új kenhető zsiradékot szeretett volna bevezetni, ezért pályázatot írt ki a receptúra összeállítására. Moriés kutató-kémikus végül 1869-ben jelentkezett a margarin receptjével, amelyet még ebben az évben szabadalmaztak is Franciaországban és Angliában. Az 1800-as évek végén megépülnek az első margaringyárak szerte a világban (Németország, Ausztria, USA, Norvégia, Svédország, Dánia, Anglia) és elkezdődik a margaringyártás.
A vitaminokkal dúsított margarin ötlete is háborús időszakban született: a szegényes és rossz táplálkozás miatt 1940-ben törvény rendel el, hogy a margarin egyetlen tápértékbeli hiányosságát a vajjal szemben – vitaminokkal (A, D,E) pótolják.
Az 1960-as években jelennek meg az első csészés margarinok, 1964-ben bevezetik a többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmazó margarint, 1969-ben már az alacsony zsírtartalmú margarin is megvásárolható, 1980-ban pedig a lágy, csészés margarinok lekörözik kocka társaik keresletét.
1991-ben már kapható az első olíva olajból készült margarin. 1994 óta az EU Kenhető Zsírok Szabályzata körvonalazza a margarinok megengedhető zsírtartalmát. Ma, az egészséges táplálkozás jegyében a margarinok zsírtartalma jellemzően 40-60 százalék között van.
A margarin előállításához használt zsírféleségek is változtak az idők során. Az 1800-as évek végén elterjedt marhafaggyút és az oleint később felváltotta az olívaolaj, majd ennek drágasága miatt, a földimogyoró és gyapotmagolaj. A pálmaolaj és a szilárd olajok az 1900-as években jelennek meg, a bálnazsír használatát a 60-as években a bálnavadászat korlátozása miatt szüntetik meg.
A 21. században már kevés olajfajtát használnak: hazánkban a napraforgó-, a repce-, a lenmag, a kukoricacsíra-olaj, valamint a pálmamag- és pálmaolaj a margaringyártás legfőbb alapanyaga.
