Bellini

Hozzávalók (6-8 személyre): 2 ponty (egyenként kb. 1 kg), 1 púpozott evőkanál , Szegedi különleges fűszerpaprika, 1 kiskanál cseresznyepaprika-krém, só, 1-2 szem burgonya, 6-7 közepes vöröshagyma

A halat húsvágódeszkára vagy az asztalra fektetjük úgy, hogy a farkát egy tiszta konyharuhával a bal kezünkbe fogjuk. A jobb kezünkben kissé ferdén tartott késsel (vagy speciális halkaparóval) a fej irányába haladva vigyázva eltávolítjuk pikkelyeit. Ezután másik oldalát is lekaparjuk, majd hasával magunk felé fordítjuk. Törzsét leszorítjuk, éles, hegyes késsel a végbélnyílásnál beleszúrunk, és a hasat egészen a fejig felhasítjuk. A felvágáskor arra kell ügyelni, hogy a késsel ne hatoljunk túl mélyen a hasüregbe, mert megsérthetjük az epét, amitől a hús keserű lesz. A felvágott hasrészt kézzel kissé szétnyitjuk, és a fej tövénél a belsőrészek végződését átvágjuk (ujjunkkal elcsípjük), majd az egészet kiemeljük. Ebből a haltejet, illetve az ikrát félrerakjuk, a többit kidobjuk. Ezután a hal fejét lecsapjuk, majd a kopoltyúját, a szemét és sárgás színű, úgynevezett keserűfogát kivágjuk. Utóbbit azért kell eltávolítani, mert az alaplé keserű lesz tőle. Az így előkészített haltörzset és -fejet jól megmossuk, a munkaterületet letakarítjuk. A filézés következik: a kibontott, fej nélküli haltörzset vágódeszkára fektetjük úgy, hogy a háta felénk nézzen. Ezután a fejrésztől lefelé haladva a húst a gerinccsont mellett vékony késsel bevágjuk. Közvetlenül a csont mellett haladunk egészen a farokig, ahol a húst teljesen levágjuk, majd a bordacsontok mellett - de a csontok átvágása nélkül - a halhúst lefejtjük a csontokról. A hal másik oldalával is hasonlóan járunk el. A halfiléket bőrös oldalukkal lefelé deszkára fektetjük, majd éles késsel a faroknál a bőr és a hús közé vágunk. A bőr végét a bal kezünkkel megfogjuk, és a kést kissé lefelé szorítva a vastagabb része felé végigvágjuk. Akkor jó, ha a bőre teljes egészében lejön. A halhúst a pörkölthöz hasonlóan kockákra vágjuk, és a pirospaprikával, a cseresznyepaprika-krémmel és 1 kiskanál sóval alaposan bedörzsöljük. Letakarva hűtőszekrénybe rakjuk. A burgonyát és a hagymát megtisztítjuk. A burgonyát kockákra, a hagymát vékony karikákra vágjuk, és 2,5 liternyi vízbe szórjuk. A halcsontokat és a halfejet belerakjuk, 1 evőkanálnyi sót adunk hozzá, majd fölforraljuk. Egy kis rést hagyva lefödjük, és 1,5-2 órán át főzzük. Esetleg egy csokor petrezselymet, idényben 1-1 szem paradicsomot és paprikát, paprikacsumát is adhatunk hozzá. Ezután a tűzről lehúzzuk, leszűrjük, a hagymát meg a burgonyát szitán a leszűrt lébe törjük. A halcsontokról és a fejről – ha egy kissé kihűltek – lefejtjük a húst, és ugyancsak áttörjük. Az így kapott sűrű halalaplevet fölforraljuk, és a pácolt halkockát meg a belsőséget 5-6 percig főzzük benne. Ha kell, utánasózzuk, végül darált cseresznyepaprikával tüzesebbé tehetjük. Úgy is főzhetjük – sőt, ez a klasszikusabb –, hogy a hal fejéből és farkából készítjük az alaplevet, átszűrjük (persze ezt is át lehet passzírozni). A hal törzsét fölszeleteljük, így patkó alakú szeleteket kapunk, és ezeket főzzük a levesbe.